ב-31 למאי מציינים את יום הכולסטרול. האם תזונה משפיע רק על רמת הכולסטרול או שיש משהו מעבר לכך? ד"ר נסטור ליפובצקי מסביר.
הסיבה שכל כך חשוב לנו להוריד את רמת הכולסטרול בדם היא שכולסטרול הינו מרכיב עיקרי בבניית החסימה בכלי הדם שמגיעים ללב. חסימה כזו תגרום בסופו של דבר לאוטם בשריר הלב או מה שמכונה בצורה המוכרת יותר, התקף לב.
התהליך הינו מורכב. קודם כל מתרחשת פגיעה בשכבת כלי הדם הנקראת אנדוטל (השכבה שבמגע עם נוזל הדם). במצב זה האנדוטל לא מתפקד בצורה תקינה. פגיעה זו יכולה להיות קשורה למספר מצבים שהגוף עובר ביניהם: גיל, רמות כולסטרול גבוהות בדם, סכרת, יתר לחץ דם ועישון. ברגע שהאנדוטל פגוע, תאים לבנים נעים אל מקום ההתרחשות ויוצרים דלקת במקום. זהו שלב הדלקתיות. תוך כדי מתרחש תהליך מקביל, הבועה שמובילה בתוכה את הכולסטרול, LDL (זהו הכולסטרול שידוע ככולסטרול הרע) עוברת שינוי בעקבות התקפה של חומרים בשם רדיקלים חופשיים. אלו הם חומרים שנוצרים בגוף יתר על המידה עקב עישון, לחץ ותופעות אחרות. חומרים אלו תוקפים בגוף חלבונים שונים, חומר גנטי וגם את בועת ה-LDL. החומרים שבתוך הבועה עוברים חמצון. במצב זה בועת ה-LDL מוכנה להתקשר לאתר שיהוה הבסיס לחסימה בכלי הדם. אתר זה הולך וגדל עד לחסימה משמעותית בכלי הדם. זהו שלב החימצוניות. בשלב זה נוצר רובד אשר תופס חלק נכבד של החלל הפנימי של כלי הדם. מצב זה מעודד מאורעות קרישתיים של נדידה והדבקות חומרי קרישה (טסיות דם). זהו שלב הקרישתיות.
השילוב של המאורעות שתוארו גורמות ליצירת רובד לא יציב. בשלב מסוים הרובד יכול לעבור שבירה. במצב זה כל החומרים הדלקתיים שבתוכו יוצאים אל זרם הדם ונוצר קריש (טרומבוס) שחוסם סופית את כלי הדם. אם החסימה חלקית יופיעו כאבים בחזה בעקבות הספקה חלקית של חמצן אל שריר הלב. אבל אם החסימה מלאה, לא יגיע דם ואיתו חמצן אל שריר הלב ואז נוצר פצע בשריר הלב. מה שקרוי אוטם או התקף לב.
מכאן שלכולסטרול תפקיד חשוב אך חלקי ביצירת האוטם. באותה מידה נהוג לחשוב שתפקידה של התזונה הינה רק להוריד את רמות הכולסטרול ושומני הדם, אבל לתזונה תפקיד חשוב מזה. המזון שאנחנו אוכלים משפיע על כל אחד ואחד מהשלבים שתיארתי קודם.
ההשפעה העיקרית של המזון על שלבים אלו הינה של השומנים השונים שבמזון. לכן, אסביר בקצרה על סוגי השומנים במזון. החלק את השומנים במזון לשומנים מזיקים ולשומנים בריאים.
השומנים המזיקים הם שומנים מן החי (שומן מבשר, גבינות, שמנת, קצפת וחמאה), שהם שומנים רווים מוקשים בטמפרטורת החדר ושומני טרנס (בעיקר בדברי מאפה), שהם שומנים מן הצומח שעברו תהליך תעשייתי שהפך אותם למוקשים חלקית.
השומנים הבריאים הם שומנים מן הצומח ומחלקים אותם לשומנים חד בלתי רויים. אלה הם העדיפים ביותר. נמצאים בשמן זית, אבוקדו, טחינה, שמן קנולה ושקדים. שומנים רב בלתי רויים מסוג אומגה 6, מאוד נפוצים בטבע בשמן תירס, סויה, חריע, חמניות, אגוזים ועופות (כי עופות ניזונים מגרעינים). הסוג השלישי הם רב בלתי רווי אומגה 3 או שמן דגים הנמצאים בדגי הים הצפוני אך גם בצומח בשמן פשתן, אגוזי המלך ושמן קנולה. חשוב להבין שאין מוצר שמכיל 100% שומן רווי או בלתי רווי. למשל שמן זית מכיל 76% שומן חד בלתי רווי יחד עם 10% שומן רב בלתי רווי ו-14% שומן רווי. מפני שרוב השומן שבתוכו הינו חד בלתי רווי, אנחנו מתייחסים אליו כשומן חד בלתי רווי. באותה מידה חמאה מורכבת מ48% שומן רווי שזו כמות מאוד גדולה במושגים של שומן רווי ולכן שייכת לשומנים המזיקים.
שומנים מן החי (רוויים) וטרנס (שומן שעבר תהליך תעשייתי) מעלים את רמות הכולסטרול. השומנים הבריאים חד ורב בלתי רווים מורידים את רמות הכולסטרול. שמן דגים אומגה 3 מוריד את רמות שומני הדם. יתר על כן, ידוע שדיאטה עשירה בשומן, אבל מתוכם עשירה בשומנים בריאים ודלה בשומנים מזיקים טובה יותר לשיפור הכולסטרול ושומני הדם מאשר דיאטה דלת שומנים ועשירה בפחמימות. אבל מה השומנים במזון עושים לתהליכים השונים שמביאים בסופו של דבר לאוטם בשריר הלב?
חמצון:
דיאטה דלת שומן רווי, שומן מזיק, (דלה בשומן מן החי כגון שומן מבשר, מגבינות, שמנת, קצפת וחמאה) מפחיתה את תהליך החמצון שגורמים הרדיקלים החופשיים.
מתוך השומנים הבריאים, דיאטה עשירה בשומן חד בלתי רווי (שמן זית, קנולה, טחינה, אבוקדו, שקדים, אגוזי פקאן) עדיפה כי גורמת לפחות חמצון מדיאטה עשירה בשומן רב בלתי רווי מסוג אומגה 6 (שמן תירס, חריע, חמניות, אגוזי המלך) או מסוג אומגה 3 (שמן דגים). זאת מפני ששומן חד בלתי רווי עמיד בפני חמצון לעומת שומן רב בלתי רווי שהינו השומן הקלאסי שעובר חמצון.
דלקת:
שומן רווי (מן החי) ושומן טרנס (בדברי מאפה) מגבירים את הדלקתיות אך שומן אומגה 3 (דגים ים צפוניים) מפחית דלקתיות. למעשה מחקרים תזונתיים הראו שדיאטה ים תיכונית המורכבת מהרבה שומן חד בלתי רווי (כמו שמן זית), עם שומן מסוג אומגה 3 (דגים ים צפוניים) ודלה בשומנים מזיקים מפחיתה דלקתיות בצורה משמעותית מאוד.
קרישתיות:
שומן רווי (מהחי) מעודד קרישתיות בעוד שאומגה 3 (שמן דגים) מגן בפני תהליך הקרישתיות.
מכך הדיאטה המומלצת למניעת מחלות לב צריכה להיות מורכבת בעיקר משומנים חד בלתי רויים שהם שמן זית, קנולה, אגוזים, שקדים וטחינה, שומן אומגה 3 מדגים מהים הצפוני, עם נגיעה של שומנים אומגה 6 שממילא מקבלים אותו בשפע בתזונה הישראלית אך יש להימנע עד כמה שניתן משומנים מן החי ושומן מסוג טרנס. כך לא רק נוריד את רמות הכולסטרול אלא נגיע למטרה החשובה עוד יותר להימנע מחמצון, דלקת וקרישתיות, תהליכים אלה הגורמים לאוטם שריר הלב.
